随着洋快餐的进入及人们对牛羊肉、乳制品的不断增加，反式脂肪酸越来越多的进入我们的饮食结构。据研究表面反式脂肪酸对人体有诸多伤害，本文从反式脂肪酸的来源、危害及检测方法进行综述。

引言：

  反式脂肪酸（TFA）是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸，即一类含有一个或多个非共轭双键构型的不饱和脂肪酸。随着2006年“麦当劳反式脂肪酸”事件的发生，2010年氢化油事件表明人们对反式脂肪酸越来越关注。2016年10月，国家食品药品监督管理总局组织抽检婴幼儿配方乳粉227批次，不合格样品5批次。其中甘肃东方百佳商贸有限公司南苑店销售的标称合水县古象奶业有限责任公司生产的宝贝健较大婴儿配方乳粉2、宝贝健幼儿配方乳粉3和宝乐慧较大婴儿配方乳粉2等3个批次两个指标不合格：（1）反式脂肪酸与总脂肪酸比值检出值分别为3.58%、3.54%和3.50%，比食品安全国家标准规定（不超过3%）分别高出19.3%、18.0%和16.7% 。

1、反式脂肪酸来源

1.1 反刍动物(如牛、羊) 的脂肪和乳与乳制品

  反刍动物体脂及乳制品中的TFA约占总脂肪酸含量的1%～8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

1.2 食用油的氢化产品

  食用油脂选择性氢化是TFA的主要来源。人造奶油、起酥油、煎炸油等以氢化油为原料，其TFA含量较高。人造奶油中TFA含量随品种的不同而有所差别，一般在5%～30%；起酥油为20%～30%；深度煎炸油在30%以上，有的甚至高达50%。西式饮食摄入反式脂肪酸有80％～90％来源于氢化油，烹调油反式脂肪酸含量较高。糊状品、面圈、煎炸鸡、煎炸土豆、快餐模拟奶酪、日常用品和肉类品含35％～38％反式脂肪酸。此外，许多油脂为了延长货架期和增加热稳定性，采用全部或部分氢化油，也增加了反式脂肪酸含量。

2、反式脂肪酸的危害

  很多研究表明TFC摄入过多会对人体健康和婴儿发育产生不良影响。

2.1 导致心血管疾病的形成且TFC也会增加血液粘稠度和凝聚力促进血栓的形成。

2.2 提高低密度脂蛋白也就是“坏脂蛋白”，降低高密度脂蛋白也就是“好脂蛋白”促进动脉硬化。

2.3 促进导致血糖不平衡，减少红血球对胰岛素灵敏性Ⅱ型糖尿病的发生。

2.4 反式脂肪酸可能导致乳-腺癌。妇女在绝经后乳-腺癌人数增加和反式脂肪酸摄入量之间存在正比关系。

2.5 哺乳期妇女如果大量摄人氢化植物油，TFA可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿体内。使他们被动摄人，对婴儿生长发育产生不可低估的影响。

3、反式脂肪酸的检测方法

  目前，测定食品中TFA的方法主要包括：气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）、气相色谱质谱法等。其中，气相色谱法可以有效分离各种TFA并准确测定其含量，灵敏度，目前应用较多。

3.1 红外光谱法（IR）

  红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它能准确测定独立双键的数量。原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。

3.2 气相色谱法

  在目前研究中，气相色谱法是主要的定量测定反式脂肪酸的方法，其试验费用低，且能成功分离大量脂肪酸，但是也存在顺式和反式异构体会部分同时洗脱下来的问题。

3.3 气相色谱质谱法

  气相色谱质谱法具有较宽的检测范围和较高的检测水平，并且目标分析物不会被降解。利用气相色谱的高分离度和质谱的高灵敏度，低检测限对于复杂结构样品有很好的检测效果，同时不需要标准品对照是较为理想的检测手段。

前景：

  TFA是一种不可忽视的具有危害的不饱和脂肪酸，且与人类日常生活联-系密切，广泛存于诸如早餐麦片、面包、咖啡、蛋糕、油炸松脆食品、冷冻食品、方便汤、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。且导致多种人类疾病，引起各国学者的关注。2015年6月，美国食品和药物管理局宣布，3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。2016年10月26日欧盟成员通过支持对食品中反式脂肪酸设定*措施。随着接轨的加快相信中国也会有越来越多措施出台,以保证食品安全。

  目前TFA检测中应用较多的是气相色谱法，已有研究结果表明 不同色谱条件下能够检测到的脂肪酸种类和含量有所不同，因此针对我国食品原料及食品加工工艺的特点，建立标准气相色谱检测法，在能够较全面的检测出中式食品中TFA含量的前提下，如何提高检测速度是一个需要研究的内容。